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方山炒惡

來源:呂梁新聞網 更新時間:2018-10-25 09:26:00

  俗話說一方水土,養一方人。在呂梁這塊神奇的土地上,就有這么一道特別的美食——“方山炒惡”看到這您可能會禁不住問了,“方山炒惡”是什么東東?這么美味的美食怎么聽起來很兇狠呀!

  其實,“惡”在方山方言是“有能耐,有本事”的意思。“方山炒惡”是以馬鈴薯和馬鈴薯淀粉為主要原料,經清洗、去皮、蒸制、擠壓、再蒸制、高溫殺菌等現代工藝生產而成,口感爽滑、勁道,營養全面豐富,老少皆宜,深受當地人的青睞。

  要說“惡”,在山西方山縣可稱的上是山藥蛋派中的“王中王”。此菜,被外地人稱作方山特色菜,是方山飲食的代表之作。

  相傳,清初康乾勝世之際,永寧(方山縣舊稱)人民也過上了衣食豐足的日子。有一方山老農,種了一輩子也吃了一輩山藥蛋。可能是吃膩,也可能是對山藥蛋有了感情,他就思謀著用一種全新的方法來吃山藥蛋。老農不知經過了多少次的試驗,意想不到的結果出現了,他把制作的成品讓鄉親嘗后,鄉親在稱贊之余又覺的新奇,等老農一番講述后,鄉親們眾口同聲地說,你真“惡”,“惡嘞”。就這樣一傳十,十傳百,方山老農發明的這一吃食,就被方山人民冠以“惡”之名了。

  “惡”的做法是將土豆蒸熟,去皮,用河撈床子(山西特有的一種制作面食工具)擠壓成細條,便于和土豆泥。再往里加入土豆淀粉,也可以加入少許蒸熟的胡蘿卜泥,用手把所有食材揉和勻,搟成厚餅狀,上鍋蒸熟,晾涼后,呈半透明狀,如果加了胡蘿卜泥,是半透明狀夾帶著星星點點的紅色,煞是好看。

  “惡”一般是炒著吃,晾涼的“惡”切成厚片,之后可以切成塊狀,也可切成條狀,與時令蔬菜如西紅柿同炒,也可與尖辣椒、茴子白、胡蘿卜、豆芽等搭配著炒。也可以調涼菜,燉山西大燴菜……

  經過無數代勤勞淳樸的方山人的創造與改進,在“惡”這一特色吃食的基礎上,又創造出了“黑愣則”、“水晶面”等一系列山藥蛋派。

 

 

 

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